Mozzarella di anacardi
- Sarah Burgarella
- 16 feb
- Tempo di lettura: 3 min
Ingredienti (per una mozzarella da 400g) – 80g di anacardi, 300g di acqua calda, 20g di arrowroot (fecola di maranta), 5g di kappa carragenina, 5g di psillio, 15g di lievito alimentare disattivato, 2g di sale, 20g di olio di cocco deodorato sciolto, 7g di sciroppo di agave, 1.5g di lecitina di girasole in polvere.
Note sugli ingredienti:
La kappa carragenina è un polisaccaride estratto dalle alghe rosse appartenenti alla famiglia Rhodophyceae, come Kappaphycus alvarezii e Eucheuma cottonii, raccolte nelle acque tropicali e subtropicali di Filippine, Indonesia, Sud America. Esistono tre principali tipi di carragenina, ognuno con proprietà diverse: 1) la kappa carragenina forma un gel rigido ed elastico, utile per formaggi vegani, panna vegetale e gelati. Quando scaldata, diventa filante, il che la rende ideale per la mozzarella vegana; 2) la iota carragenina forma un gel morbido e elastico, spesso usata per creme e dessert al cucchiaio; 3) la lambda carragenina non forma gel, ma ha un effetto addensante, usata per salse e bevande. Per la mozzarella di anacardi è essenziale la kappa carragenina, perché permette di ottenere una consistenza solida a temperatura ambiente e filante quando scaldata.
La fibra di psillio è una fibra solubile estratta dalla cuticola esterna dei semi della pianta Plantago ovata. Ha un altissimo potere assorbente e forma un gel quando entra in contatto con i liquidi. È utilizzata principalmente come addensante naturale per creme e salse e come gelificante e miglioratore della struttura negli impasti senza glutine, paleo e chetogenici.
La lecitina di girasole è un emulsionante naturale che migliora la consistenza dei formaggi vegani perché aiuta a mescolare e stabilizzare gli ingredienti grassi (olio di cocco) con quelli a base d’acqua. Si estrae dai semi di girasole attraverso un processo meccanico senza l'uso di solventi chimici: i semi di girasole vengono pressati per estrarre l’olio; quindi, dalla frazione lipidica si isolano i fosfolipidi, tra cui la lecitina, che viene poi essiccata e polverizzata, pronta per essere usata in cucina o come integratore.
Il lievito alimentare viene prodotto dal ceppo Saccharomyces cerevisiae, lo stesso che si usa per la panificazione e la fermentazione della birra. A differenza del lievito per pane o birra, tuttavia, il lievito alimentare viene disattivato attraverso il calore, il che significa che non può più fermentare. Questo lo rende un ingrediente aromatico e nutrizionale: è ricco di proteine, vitamine del gruppo B e minerali ed ha un sapore leggermente “formaggioso”. Dopo la disattivazione, il lievito viene essiccato e trasformato in fiocchi o polvere, pronto per il consumo.
Procedimento – Ammollare gli anacardi in acqua bollente per 15 minuti, poi scolarli. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto completamente liscio e omogeneo (io uso il Ninja).
Versare il composto in un pentolino e cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente con una spatola in silicone. Dopo pochi minuti, il composto diventerà elastico e denso.
Continuare a mescolare per circa 5 minuti, finché il composto inizia a staccarsi dalle pareti e diventa leggermente filante.
Rivestire una tazza capiente con pellicola per alimenti. Versare il composto nella tazza, quindi chiudere bene la pellicola in modo da dare alla mozzarella una forma rotonda.
Immergere la mozzarella in una ciotola di acqua e ghiaccio per farla rassodare.
Quando si è raffreddata, trasferire la ciotola in frigorifero e lasciar trascorrere almeno 2 ore prima di utilizzare.
Quando la mozzarella è completamente raffreddata e rassodata, è pronta per essere tolta dalla pellicola e per essere affettata e consumata.
Feedback del “customer”: morbida e cremosa senza risultare appiccicosa grazie alla lecitina, solida a temperatura ambiente e filante quando scaldata grazie alla kappa carragenina, quindi perfetta per pizza e gratinati.
Macronutrienti | Quantità per 100 g di mozzarella |
Proteine | 5 g |
Grassi | 14 g |
- di cui saturi | 6 g |
- di cui insaturi | 8 g |
Carboidrati netti | 11 g |
- di cui zuccheri | 3 g |
Fibre | 4 g |
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