Yogurt di mandorla
- Sarah Burgarella
- 26 gen
- Tempo di lettura: 4 min
Ingredienti (per 4 vasetti da 125g) – 50g di mandorle pelate, 500ml di acqua minerale naturale, 1.0g di agar agar in polvere, 1.0g di farina di semi di carrube, 10 miliardi di UFC (unità formanti colonie) di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, 5g di inulina, 10g di sciroppo di agave, mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (facoltativo).
È importante capire il perché di ogni singolo ingrediente, quindi rivediamoli nel dettaglio:
Per preparare il latte di mandorla: 50g di mandorle pelate, 500ml di acqua minerale naturale.
Per addensare il latte di mandorla: 1.0g di agar agar in polvere e 1.0g di farina di semi di carrube. Con queste quantità di agar agar e di farina di semi di carrube si ottiene uno yogurt sodo e cremoso, tipo yogurt greco. Se si preferisce invece uno yogurt più fluido, utilizzare 0.5g di agar agar in polvere e 0.5g di farina di semi di carrube. Procurarsi una bilancia da cucina con sensibilità almeno al decimo di grammo: è una ricetta che non consente approssimazioni!
Nota: l’agar agar è un gelificante naturale derivato da alcune specie di alghe rosse (principalmente delle famiglie Gelidiaceae e Gracilariaceae). Si presenta sotto forma di polvere, si attiva a caldo (80-90°C) e solidifica raffreddandosi (intorno ai 35-40°C). A differenza di altri gelificanti, il gel ottenuto non si scioglie a temperatura ambiente.
Nota: la farina di semi di carrube è un addensante naturale ricavato macinando i semi dell'albero di carrubo (Ceratonia siliqua), un albero tipico delle regioni mediterranee. Si presenta come una polvere fine di colore bianco o beige ed è utilizzata come addensante in creme, salse, zuppe, e dessert. È solubile sia a caldo che a freddo, ma la sua azione è potenziata se mescolata a liquidi caldi.
Scegliere i probiotici. Per fare lo yogurt in casa, è essenziale utilizzare 2 ceppi specifici di probiotici in grado di fermentare gli zuccheri e produrre acido lattico, che dona allo yogurt la tipica consistenza e il sapore leggermente acidulo: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Per fermentare 500ml di latte di mandorla, è necessaria una quantità minima di 10 miliardi di UFC (unità formanti colonie) combinati di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Il mercato offre tantissimi prodotti a base di probiotici, da starter di fermenti vivi specifici per yogurt a probiotici generici in capsule (generalmente più economici dei primi). È importante imparare a leggere l’etichetta! Consideriamo per esempio questi probiotici in capsule:
Ogni dose, pari a 2 capsule, fornisce 6 miliardi (3 miliardi + 3 miliardi) di UFC dei ceppi necessari, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Per raggiungere almeno 10 miliardi di questi due ceppi, sono necessarie 2 dosi, ossia 4 capsule (al costo di 15 cent a capsula): forniscono 12 miliardi di UFC, quantità più che sufficiente per garantire una buona fermentazione. Gli altri ceppi presenti contribuiscono al profilo probiotico dello yogurt e sono utili per la salute del microbiota intestinale.
Per favorire la fermentazione: poiché il latte di mandorla ha meno zuccheri fermentabili rispetto al latte animale (per esempio il lattosio contenuto nel latte bovino), l’aggiunta di prebiotici come l’inulina e di zuccheri come lo sciroppo di agave o il miele di acacia aiuta i probiotici a fermentare in modo più efficace.
Nota: l’inulina è un prebiotico che si ricava principalmente dalla radice di cicoria. I prebiotici sono fibre alimentari non digeribili che favoriscono la crescita e l'attività dei “batteri buoni” nell'intestino, ossia dei probiotici.
Procedimento – Per preparare il latte di mandorla, frullare le mandorle con l’acqua naturale fino ad ottenere un composto molto fine e cremoso (io utilizzo il Ninja). Non filtrare: utilizzare tutto il latte con la polpa (okara) per ottenere uno yogurt più corposo.
Mescolare gli addensanti: in una ciotola, sciogliere l'agar agar e la farina di semi di carrube in circa 100 ml di latte di mandorla freddo, mescolando bene con una frusta per evitare grumi. Versare tutto il latte di mandorla e il mix di addensanti in un pentolino capiente. Aggiungere la vaniglia in polvere, se utilizzata. Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta. Una volta raggiunto il bollore, lasciar sobbollire per 2-3 minuti per attivare l'agar agar. Quindi spegnere e lasciare raffreddare.
Quando il latte si è raffreddato a 40°C (utilizzare un termometro da cucina), aggiungere inulina e sciroppo di agave e mescolare bene con una frusta. A questo punto incorporare i probiotici: aprire le capsule o le bustine e mescolarli delicatamente nel latte. È importante che la temperatura non superi i 40°C per non danneggiare i fermenti.
Versare il composto in contenitori di vetro sterilizzati e coperti con un coperchio (in 4 vasetti, oppure anche in un unico vaso).
Lasciar fermentare in un luogo caldo a 35-40°C per 12 ore. Si può usare una yogurtiera, oppure semplicemente un forno con la luce accesa o la temperatura impostata a 40°C.
Dopo la fermentazione, trasferire i contenitori in frigorifero per almeno 6 ore. Durante il raffreddamento, l'agar agar e la farina di semi di carrube lavorano per dare una consistenza soda e cremosa. Conservare lo yogurt in frigorifero e consumarlo entro 5 giorni.
Macronutrienti | Quantità per porzione da 125 g (al naturale) |
Proteine | 3 g |
Grassi | 6 g |
- di cui saturi | 0 g |
- di cui insaturi | 6 g |
Carboidrati netti | 0 g |
- di cui zuccheri | 0 g |
Fibre | 1 g |
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